lunedì 11 luglio 2011

Torta esotica










in attesa delle vacanze ho voluto portare qui una piccola parte di tropici

pan di spagna al cacao:

110 g zucchero
75 g uova
75 g tuorlo
80 g farina
15 g cacao
10g fecola
lievito la punta di 1 cucchiaino
un pizzico di sale

Scaldare bene una ciotola e montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero ,quando la massa si presenterà soffice e ben montata aggiungere i tuorli , il sale e continuare a montare per qualche minuto . Con una paletta amalgamare dall'alto verso il basso le farine , il cacao e il lievito mischiati insieme e setacciati . Imburrare un'anello da 21-22 cm , versarvi il composto e cuocere a 190° per 20 min circa .

crema ai frutti esotici:

150 g panna
70 g zucchero a velo
120 g frutta (mango, papaya , ananas
50 g mascarpone
6 g colla di pesce

Ammollare la gelatina in acqua fredda . Frullare la frutta , scaldarne qualche cucchiaio e scioglierci la gelatina ammollata ,  poi unire  al resto del frullato , passare al setaccio  e con una frusta incorporare il mascarpone e un pizzichino di sale .
Montare la panna con lo zucchero a velo in modo che rimanga lucida . Amalgamare la panna poca per volta al composto di frutta mescolando dall'alto verso basso.

crema pasticcera :

75 g latte
25 g panna
35 g zucchero
7 g farina
1 tuorlo
un pizzico di sale

crema al cioccolato bianco :

80 g crema pasticcera
150 g panna
85 g cioccolato bianco

Preparare la crema pasticcera come di consueto e quando è pronta aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti mescolando finchè sia completamente sciolto e lasciare intiepidire. Nel frattempo montare la panna lucida e poi aggiungere alla crema poca per volta .

gelatina al passion fruit:

40 g acqua
20 g succo di limone
2 passion fruit
60 g zucchero
1g  di colla di pesce

Ammorbidire la gelatina . Scaldare l'acqua e sciogliere la gelatina strizzata poi aggiungere il resto degli ingredienti.

Preparazione del dolce :

Privare il pan di spagna della parte più cotta e ricavare 2 dischi di altezza 1/2 cm con un'anello di cm 20-21 e posizionare il primo disco sul fondo dell'anello ( ricoprire il bordo dell'anello con una striscia di acetato )  versare la crema ai frutti esotici e livellarla ( la ricetta qui prevede un riposo in congelatore di 30 min io non l'ho fatto ) poi appoggiare l'altro disco di pan di spagna e finire con la crema al cioccolato bianco e la gelatina al passion fruit.U n consiglio per togliere facilmente la striscia di acetato senza rovinare la torta mettere il dolce in freezer per almeno  15 min.

Conservare la torta in frigo e servirla il giorno dopo decorata a piacere.

Questa ricetta è di Giovanni Pina che però ho totalmente modificato nelle dosi le creme perchè come  la maggior parte dei pasticceri le dosi delle loro ricette sono un pò sballate , ho diminuito la gelatina e aggiunto anche il passion fruit che dona al dolce quel buon profumo di tropici ;-)
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2 commenti:

  1. Bene!...dopo quasi un mese d'assenza, vedo che sei rientrata alla grande! :))
    Complimenti, bellissima torta! :))

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  2. Davvero molto bella questa torta, super esotica!

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